Destacadas / Entrevistas / Where / 18 marzo, 2014

Un café con Carme Ruscalleda, Chef, Restaurante Sant Pau. St. Pol de Mar, Barcelona.

CARME RUSCALLEDA

CHEF

Siete Estrellas Michelin

(Ahora ocho que ya tiene mi varita;-))

 

Una mujer muy humana, directa, incansable trabajadora, profesional indiscutible, cariñosa, divertida y de gran sonrisa. Le apasiona cocinar en su restaurante o en su casa y para los suyos, apostando por un producto natural y de la mejor calidad. Siempre pendiente de su equipo, del detalle y de poder ofrecer la excelencia. Sus ojos grandes y llenos de vida son el reflejo de su interior: una mujer feliz que adora lo que hace.

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Carme & Su Hada Madrina

¿Cree en los cuentos de hadas?

Me gustan, pero se que son un cuento!

¿Qué quiere ser cuando sea mayor?

Feliz, como ahora, y ¡tener ilusión por la vida siempre!.

¿Dónde y cuándo es feliz?

En muchos ámbitos de mi día a día, me paso muchas horas aquí, pero también en casa estudiando, trabajando, conversando!

¿Qué talento desearía tener?

¡Talento musical!.

¿Qué le hace reír?

¡Uy muchas cosas!, me rio hasta de mí misma, creo que es una buena manera de encarar la vida, ¡tengo muchos sentido del humor!.

¿Qué le hace llorar?

Soy muy poco llorona, lo fui mucho en la pubertad (risas), creo que lloré todo lo que había que llorar! ahora me cuesta mucho!

¿Qué dos cosas tiene que tener la casa de sus sueños?

Gente que la habite, que se respeten y quieran y ¡un mercado repleto de productos para poder acceder a él!.

¿Un súper poder?

Si tuviese un súper poder corregiría el hambre en el mundo! es horrible!

¿Desayuno, comida, merienda, aperitivo, cena?

El desayuno es mi momento mágico, desayuno muy pronto y sola, potente y energético, es cuando siento esa fuerza e ilusión.

¿Dónde se retiraría?

Creo que aquí, por que podría disfrutar mas de la playa y el campo, ahora no tengo tiempo!

¿Cuál es su miedo más grande?

La salud, las enfermedades.

¿Cuál es el defecto que más odia en otros?

La mentira. Hay mentiras compasivas, que si entiendo, pero otras maquiavélicas que no puedo con ellas.

¿Qué lleva en el bolso siempre?

(Risas) ¡Muchas cosas!, ¡mi marido dice que demasiadas!! Jajaja. El iPad, una libreta y un bolígrafo, pintalabios, aspirina, pañuelos! ¡de todo!!!.

¿Su cruz de asignatura?

¡Era muy buena estudiante!.

Entonces, ¿no copió en ningún examen en el cole?

No, no, iba con todo estudiado, nunca sentí pánico en un examen, siempre tenía los deberes hechos, desde pequeñita preparo mi trabajo, procuro tenerlo todo organizado, siempre se improvisa, por supuesto, pero me gusta organizar y hacer esquemas de todo!

¿Una pesadilla?

Un sueño que me tortura es que llega alguien al restaurante y no tenemos algo a punto y sale mal, o no compramos el producto!. pienso en el sueño – ¿Cómo te puede ocurrir esto??? (risas), ¡que mal lo paso!!.

Algo que le de mucho asco!

Me molesta mucho que habiendo comida para todos, ¿cómo es posible que la mayor causa de muertes sea el hambre.. Esto me sulfura!

¿Le ha defraudado algún amigo?

Alguno si.. parecía una cosa y luego sólo había interés! pero la vida te ofrece andar y descubrir con quien quieres caminar al lado!

 

CARME RUSCALLEDA

LA ENTREVISTA

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¿Cómo recuerda su infancia?

La recuerdo en un ambiente de mucha colaboración y mucho trabajo, ¡como ahora! (risas). Soy hija de agricultor y comerciante, con lo que nos tocaba ayudar a todos, abuelos, padres e hijos…

 

¿Cómo aprendió a cocinar?

Mi formación es familiar, mi madre se dio cuenta de que ayudando yo disfrutaba con ello, y me cambiaba otras obligaciones por cocinar, siempre he cocinado con mucha libertad, y ahora tengo todos los productos del mundo, antes tenía sólo lo que había en casa. Lo que siempre he mantenido igual desde niña es la voluntad de diversión y de compromiso porque ya entonces se sentaban todos a la mesa y criticaban (risas), y ahora también siento ese compromiso de forma profesional. Soy muy feliz con mi trabajo, pero siempre he sentido el punto riguroso de decir ojo, ¡atención!.

 

¿Cómo definiría su cocina?

Es una cocina netamente catalana, que naturalmente ha hecho un salto internacional, es catalana por origen y moderna por la mentalidad y la ejecución.

 

¿Que la hace tan especial?

La hace especial que es muy natural, hoy en día hay tanto tecnicismo y los sabores están tan sintetizados! Nosotros podemos emocionar con la naturaleza, nuestro cómplice es el pescador, un productor de la huerta o de corral, y después nosotros procuramos ponerle magia, libertad y fantasía sin perder esa naturaleza.

 

¿De dónde sale su inspiración y creatividad?

Creo que eso viene dado contigo, debes ser un espíritu inquieto, no debes conformarte con cualquier cosa, yo cuando decidí convertirme en cocinera profesional ya cocinaba con mis padres en la tienda, lo hice con la voluntad de no hacer una cocina en serie, no podría hacer siempre mas de lo mismo, me gustan los retos, cambiar y continuar siempre investigando para ofrecer novedades.

De pequeña, en el ambiente familiar, rural y tan payés, quería hacer una carrera artística y en casa lo vieron como algo terrible (risas), la respuesta fue tajante – ¡Uy no, perderemos a esta niña!- , y me seducen y convencen para modernizar el establecimiento. Acepté, pero yo no disfrutaba, no era feliz. En casa se criaban cerdos, ¡ y cuando se moderniza el local, surge la idea de ofrecer productos con cerdos criados en casa, entré de aprendiz de todas las técnicas de charcutería, ¡ te hablo de 40 años atrás, y se tenía que aprender de todo desde el principio. Empiezo a trabajar el producto del cerdo y me abre una puerta hacia la libertad, pude mezclar butifarras con frutos secos, con otras carnes! no sólo las tradicionales, empecé a establecer un diálogo con el público que necesitaba cosas nuevas!

 

Su filosofía!

La palabra respeto me gusta mucho para todo, para los productos y para los humanos. Y también me gusta mucho, por que me ayuda a no practicarla, la pereza, huye de la pereza en todos los ámbitos, en la cocina, en la relación afectiva! ¡fuera pereza y viva el respeto!.

 

¿La cocina española contemporánea sería la misma sin Cataluña?

Cataluña tiene un gran papel, no debemos olvidar que uno de los recetarios mas antiguos de Europa es catalán, del SXIII – SXIV. Esa capacidad de mezclar el refinamiento en las medidas nos viene de muy lejos y a parte de los medievales, entraron los griegos, los árabes, los romanos; todos han dejado su historia y cultura, la nuestra es un cúmulo de otras culturas que llegaron aquí y dejaron su poso, las culturas siempre suman, y este es un país que ha sido muy enriquecido, también tenemos mar y montaña, es activo, vivo!

 

En este mundo hay muchos más hombres que mujeres, ¿a que cree que es debido este monopolio masculino?

Es normal, todas las profesiones son un poco monopolio, la mujer es genéticamente protectora y cuidadora, va en los genes, cuidas, atiendes y formas, si la mujer no fuese así, habríamos perdido quizás la personalidad que tiene la cocina catalana, no hemos perdido esas prácticas ni en caldos, cocidos, picadas, sofritos, cazuelas, confitados! están ahí por que se ha seguido manteniendo. En cuanto a la cocina profesional, el hombre es el que tenía mas libertad de salir, esta profesión requiere muchas horas, con lo que para que una mujer pueda hacerlo necesita lo mismo que un hombre, una familia que lo resista y un equipo humano que le siga.

Yo necesito en mi equipo hombres y mujeres que sigan esa filosofía. Ahora es mas fácil para una mujer encontrar ese apoyo, yo lo encontré desde el primer día. Antes, todo lo que se manejaba, estaba hecho y pensado para los hombres, la batería de cocina e incluso el fuego para cocinar, primero con leña y hacha, luego con carbón y pala y más adelante con bidones enormes y o eres hombre o no puedes hacerlo, además, las herramientas eran enormes y pesadas! se necesitaban dos mujeres para lo que podía hacer un hombre, no salía a cuenta. Ahora eso es diferente, ha cambiado todo tanto que ya podemos hacerlo nosotras, hay medidas estándar para las bandejas de cocina en todo el mundo, 1/1, que todo el mundo puede llevar, hoy en día podría tener un equipo sólo femenino si quisiese.

 

Los cocineros/as, ¿sois los mejores embajadores de nuestro país actualmente?

Sí, ahora sí, en estos momentos somos la postal amable y atractiva del país, la que motiva organizar un viaje, en función de la gastronomía. Incluso el mismo gobierno se da cuenta de esa embajada que se ha creado. La cocina es el escaparate de la sociedad, de su historia y como encara el futuro.

 

¿Algún desastre garrafal o historieta para no dormir entre fogones?

(Risas) Desastres siempre los hay, ¿no? Jajaja aunque a veces un desastre te lleva a algo maravilloso!

Me acuerdo de uno cuando era muy pequeña y fue horrible, un trauma, se me quedó muy grabado! con la acción de colar! Estaba haciendo un caldo en casa, una escudella, mi madre estaba enferma y me indicaba desde la cama lo que tenía que hacer, y colé la escudella sin recipiente debajo, ¡tiré todo el caldo!! Bueno, bueno! ¡que llorera!, me consolaron pero lo pasé fatal (risas), aun cuando cuelo miro si tengo cazo debajo, recuerdo aquel momento !.

 

¿A presenciado alguna pedida de mano en su restaurante?

¡Siiiii muchas!!!. Un espacio de estas características invita a que las parejas, personas o grupos quieran vivir una experiencia especial, hemos tenido algunas muy sonadas, que han pedido nuestra complicidad, anillos dentro de un pastel, de una caja, un postre, un plato! si, he escondido sortijas bellísimas! (risas).

 

Le gustaría cocinar para!

Me encanta cocinar para personas que disfruten comiendo y que se quieran emocionar, no tengo pereza de cocinar un día de fiesta para los míos, para mi familia, creo que es un acto de relación, me gusta ver que esa persona es feliz con lo que hago y cocino.

 

Nunca usaría!

Tengo mucha suerte como cocinera profesional, me gusta todo y me encanta probarlo todo, cosas exóticas! cuando viajo, y experimentar, aprender y tener en mi boca sabores nuevos.

Me viene a la memoria una cosa, un cliente ruso me dijo que Ruscalleda quiere decir Bon Menjar, buena comida ! ¿que gracia, no? ¡Mucha casualidad!.

 

Si fuese una receta sería!

Seria algo vegetal seguramente, vengo de un mundo muy vegetal y cárnico, pero cada vez mas mi espíritu me lleva a un mundo verde.

 

¿Que hay que tener para conseguir la excelencia en este trabajo?

Respeto con todo, con los productos y con el equipo humano y fuera pereza como te comentaba antes.

 

Siete Estrellas Michelin, tres por su restaurante Sant Pau ,en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por el barcelonés Moments y dos por su restaurante en Tokio, ¿qué significan para usted estos galardones y todos los demás?

Son el premio a un equipo humano que trabaja con esa expectativa de respeto y no pereza, es esa alegría que tengo por todos ellos, las estrellas son de cada establecimiento que las trabaja cada día.

 

¿Qué siente siendo la mujer con más Estrellas Michelin del mundo?¿Un honor?

¡Claro!¡Es algo original!, y el público, principalmente el femenino, se alegra, ¿no? (risas). También es un mensaje para las mujeres que quieren escoger esta profesión y un estímulo, ¡que si le pones lo que hay que poner! se llega!.

 

 

Si se mira al espejo, ¿cómo es la persona que ve reflejada?

(risas)Una persona feliz, por que tengo una familia que me quiere y que quiero, una profesión que me encanta, una persona muy comprometida con su trabajo y ¡¡que no logra tener tiempo libre!! Jajajaja. Cada fin de año mis propósitos son tener tiempo libre pero no hay manera (risas)!   se me va el tiempo haciendo cosas profesionales!

Me gustaría poder decir un día – ¿Que podríamos hacer hoy??? – Sin embargo, tengo un guión cada día con todo lo que tengo que hacer!!!.

 

Barcelona, Tokio! ¿Algún otro reto o proyecto en mente?

¡Uy sí! Cada día salen nuevos proyectos y propuestas, estamos abiertos, pero hay que estudiarlo todo cuidadosamente, atendemos a todas las propuestas, aunque a veces no llegan a cuajar! hay que ofrecer siempre la excelencia, no se pueden hacer proyectos de cualquier manera, hay que hacerlo especial !

 

Su cuento de hadas sería! (sueño profesional y personal)

Profesional: He conseguido lo que nunca soñé. Mi sueño profesional cuando decidimos abrir el restaurante con mi marido, era tener un equipo humano para poder ofrecer detalle y excelencia, éramos el hombre y la mujer orquesta (risas), quería que cada uno tuviese su papel, que cada uno tuviese su rol, que uno abriese la puerta, otro lavase los platos… tener un engranaje y un equipo humano, nunca pensé en todos estos galardones ni premios, trabajar con pasos cortos y firmes nos ha llevado a ese reconocimiento, pero mi premio era ese.

Personal: tener salud para ver crecer a los míos, a mis nietas, y ver a mi familia feliz.

 

¿Qué consejo daría a los jóvenes que quieran dedicarse profesionalmente a este mundo?

Que se enamoren de la profesión. Es una profesión muy completa, nunca tienes los mismos días y el producto siempre es diferente, es todo muy cambiante, el producto es natural, el terreno se expresa! siempre hay que estar atento, así que enamórate de ello y ponle pasión y rigor a tu trabajo, ilusión y renuévalo cada día.

 

La cocina es algo físico y químico, que se convierte en algo comestible, durante este proceso, los alimentos cogen incluso el clima del lugar y la atención que se les dedica. Siempre explico una anécdota muy antigua: Hicieron una prueba certificada ante notario, hace muchísimos años, cocinaron zanahorias del mismo campo, con la misma agua, el cazo idéntico, y sólo cambiaron el cocinero, uno las puso a cocinar y el otro controló las zanahorias todo le rato durante la cocción. Resultado: Eran mejores las que habían estado atendidas por el cocinero. Yo creo en esto, puedes hacer de algo un comestible o algo mágico y realmente placentero, según como lo cuides!

 

¡Muchísimas gracias Carme por dedicarme tu tiempo!!! ¡Ha sido un verdadero honor!.

Restaurant Sant Pau
Carrer Nou, 10
08395 Sant Pol de Mar
Barcelona

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Tags:  Carme Ruscalleda Estrellas Michelí­n Sant Pau Sant Pol de Mar

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