Cocineros / Destacadas / Entrevistas / 25 noviembre, 2014

De charla con Jordi Roca. Celler de Can Roca, Gerona.

JORDI ROCA

EL MEJOR “POSTRERO DEL MUNDO”

La parte más dulce del Celler de Can Roca

 

Si visualizas una ROCA te imaginas algo duro, robusto, firme, imparable, y cuando hablas de CAN sabes que es hogar, dulzura, cariño, familia…. El Celler de CAN ROCA es precisamente eso: Mezcla de trabajo, esfuerzo y firmeza, con un toque imprescindible y necesario de cariño, equipo, familia y diversión.

Si el Rey Midas convertía en oro todo lo que tocaba, Jordi Roca lo convierte en dulce.

_MG_5195

Coincidí con el en el Rocambolesc de Playa de Aro y tuve que proponerle la entrevista, ahí quedó el tema. Volví a coincidir con él en un vuelo a Singapur y en la puerta de embarqué lo saludé y muy amable, como siempre, charlamos cinco minutitos, le dije: Jordi, nos hemos encontrado dos veces, a la tercera va la vencida, la próxima vez que nos encontremos te haré la entrevista, sentencié. Sonreímos.

Así fue, coincidí con él en el Fórum Gastronómico en Barcelona y le dije: Jordi, es la tercera vez, y a la tercera va la vencida, ahora si que sí, me dio su mail y al día siguiente me confirmó. ¡Un sueño hecho realidad! ¡Con personas así da gusto trabajar!!!! Yo soy de las que dejan fluir las cosas… fluyó! Y cabezota también, vale, de acuerdo…;)

Me recibió en el Celler de Can Roca, un café, una charla divertida y súper interesante y…. ¡Un postre en cocina sólo para mi!!! ¡Helado de masa madre!! Siento la expresión, pero está ¡de puta madre!! ¡Qué el mejor postrero del mundo te haga un postre no tiene precio!!!

Muy cercano, divertido, sonriente, de ideas locas, creativo donde los hayas, curioso, levanta la cabeza y te mira con la nariz como si supiese exactamente lo que estás pensando. Es un genio sin lugar a dudas, un revolucionario en lo suyo, excelente profesional, trabajador inagotable, cariñoso, sencillo y de dulce corazón. ¡100% cacao 100% sobresaliente!

¡¡Millones de gracias Jordi por dedicarme tu preciado tiempo!!! ¡Jamás olvidaré esta mañana!!

 _MG_5230

 

 

¿Cómo recuerda su infancia?

Mi infancia… muy normal, muy bien, la recuerdo en el bar de casa, recuerdo que las navidades eran muy especiales por que en casa no había mas gente que familia, vivíamos encima del bar, allí estaban las camas, y la sala de estar y sala juegos era el restaurante, el comedor y la cocina, con lo que nunca estábamos solos en casa, siempre había gente, los clientes, que formaban parte de la familia, pero era un ambiente diferente al de otro chico normal, así que recuerdo la navidad como especial porque el restaurante estaba cerrado y la casa era sólo para nosotros…

Damian Allsop fue quien despertó su curiosidad y pasión por este mundo, ¿qué le enseñó? ¿Cómo consiguió provocar esa pasión en usted?¿Qué aprendió?

Sobretodo fue aprender un oficio que era diferente al de mis hermanos, no lo conocía y no sabía que se podía ser cocinero de postres. Me enseñó mucho a nivel técnico, brutal, me abrió un mundo, era un personaje muy particular, muy raro (risas), un tío especial y me hizo escucharlo para acabar formándome como pastelero. Hizo que me picara la curiosidad sobre el tema. También aprendí en el Bulli con Jordi Butron y vi que en el mundo de la pastelería había muchas cosas que hacer y un mundo por descubrir que me atraía mucho.

¿Cómo es la vida detrás de los fogones? ¿Aún le rechifla a día de hoy?

¡Claro! ¡Me encanta!!!

¿Mucho grito?

A pesar de lo que pueda parecer… no… la gente cuando entra en la cocina a las horas punta 10h, 11h, 12h, alucina de lo callados que estamos y del silencio que hay, queremos que esté todo el mundo concentrado haciendo lo que tiene que hacer, no hace falta gritar para trabajar, hay mucho orden.

Les han bombardeado a premios, estrellas y galardones ¿sienten presión?

No, la presión te la pones tu mismo. La gente que reserva hoy vendrá dentro de un año, eso es presión, presión que tenemos que tener nosotros y todo el restaurante, sólo queremos que ellos estén contentos, todo lo demás, por mucho que hagas, no puedes controlarlo, las estrellas, el 50 best… no puedes ser dueño de esa presión que no te toca a ti, tu tienes que hacer tu trabajo y lo que te gusta, y si los premios se ponen en sintonía ¡genial! pero si no, hay que seguir haciendo lo que tú y tu equipo os habéis fijado como rumbo.

_MG_5183

Juega con música, combina colores, cromas, mezclas, viaja, usa tecnología, investiga con perfumes… ¡De todo vaya! ¿Qué es lo que realmente le inspira?

¡Sí! (carcajada) La suerte que tenemos ahora es que el éxito nos ha llevado a trabajar mucho y a hacer muchas cosas nuevas y nos ha permitido, por ejemplo, cerrar hoy martes para hacer creatividad, para hacer una mise en place de una manera mucho mas calmada, hablar con el equipo, hacer reuniones multidisciplinares en las que interviene gente de todo tipo, desde músicos, escenógrafos, diseñadores gráficos… gente que nos puede aportar cosas en cocina que nunca imaginábamos, con lo cual, cualquier punto de partida para hacer un concepto, un plato, lo que sea, es bueno, pero sobre todo los viajes. El hecho de salir de tu zona de confort, estar en otro sitio y ver de que manera usan según que cosas es una buena manera de abrirte la mente.

He leído que no le gusta enseñar o mejor dicho no lo pasa bien…

(Risas) ¡Jo**r si que estás preparada!

¿Y eso por qué? Compartir tu conocimiento con lo crack que eres…

Sí, viene por que Juan lleva mucho tiempo vinculado con la Escuela de Hostelería de Girona como profesor, da clases habitualmente en la escuela, ahora va menos pero antes iba muchísimo pero yo no me veo por que no me gusta, me parece bien dar clases de vez en cuando pero no educar como profesor contínuo…

Sin embargo, en Lima impartió una clase a 6 presas y eso le encantó…

¡Sí sí, eso sí!! ¡Buaaa, fue brutal! fue una experiencia muy gratificante, te das cuenta que cualquier oficio, pastelero o chocolatero… puede llegar a lugares impensables. En esta cárcel había un taller de chocolates que intentaba preparar a las mujeres para cuando saliesen del penal, les enseñaban algo que no hubiesen hecho antes, suelen ser apresadas por narcotráfico, engaños y cosas que con una educación o con un entorno distinto hubieran sido diferentes, no eran psicópatas … son gente que han acumulado un error en su vida y por ello están pagando en la cárcel. Han iniciado este taller para generar una serie de recursos y hacer un dinerito para sus familias. Fue muy chulo conocerlas, son personas muy agradecidas, les hice un par de trucos, les enseñé mi cocina…el hecho de que alguien de fuera viniese a contarles algo y las tratase como personas… porque están acostumbradas al rechazo y marginación, hablarlas de tú a tú y sonreírles les pareció muy revelador.

Detrás de un gran hombre siempre hay una gran mujer, Ale. ¿Cómo es trabajar con ella?¿Qué le enamoró?

Sí… (sonríe) muy bien, empezamos trabajando juntos, fue hace 5 años mas o menos, vino a un stage y me encantó el hecho de que es súper responsable ¡mucho más que yo! (risas), yo soy impulsivo y ella lo tenía todo previsto y perfecto, me encantó su manera de organizarlo todo y disciplinarse. La fiché por un verano, estuvo 6 meses y luego tuvo que volver a México, después volvió, al principio hablábamos con skype y eso… (sonríe).

¿Su primer beso fue en cocina?

(Risas) ¡No, no, no! ¡somos profesionales!, pero empezamos la relación cuando estaba aquí, se fue y cuando volvió formalizamos la relación. Ella es mi complemento, tiene esta parte mas “assenyada” y hace posibles mis locuras a nivel logístico. También me permite no desvincularme pero si estar más tranquilo con el Rocambolesc, del que se ocupa y yo centrarme más en el Celler. Ha encajando mucho el tema de los helados, le encanta y ¡estamos encantados!, ella en su mundo y yo en el mío.

_MG_5221

¿Dónde tiene más guerra en las reuniones con sus hermanos o con ella?

Jajaja ¡Con ella! (muchas risas) Si sí…

¿Como definiría en dos palabras a sus hermanos?

Dos palabras: TIPOS GENIALES.

Es una relación rara que para mis es normal, no nos peleamos y no entendemos porque los hermanos se pelean, nuestra relación es muy natural y siempre hemos estado muy bien, nunca dejamos que haya un mal rollo, todo lo hablamos en la cocina de manera espontánea y todo fluye, estamos continuamente charlando, juntos y viendo como va, nunca hay ninguna chispa.

Si yo le digo X usted me dice Y

Iaia Angeleta – La musa

Montserrat Montaner – La Jefa

Josep Roca padre– El Jefe

Dulce– Divertido

Fogones – ¡Calientes! jajaja

Chocolate – Fino

Cocina– Casa

Celler de Can Roca– Un Sueño

¿Hay algún aparato, instrumento, maquinaria que no pueda vivir sin él? ¿Instrumento fetiche?

¡Una cuchara!

¿Un ingrediente?

El azúcar.

¿Ingrediente que nunca usaría?

El kiwi, le he cogido manía, no me cae bien (muchas risas), ¡es muy verde!

_MG_5219

Para llegar aquí hacen falta mil cosas y lo tenéis todo calidad, timings, equipo humano, maquinaria, súper producto, biólogos… ¿Qué es lo más importante para el Celler de Can Roca?

Lo más importante es el quipo de cocina y el de sala. Son chavales que muchos de ellos nos acompañan desde hace más de diez años y sienten el producto como suyo, lo dan todo para que todo salga perfecto. Tenemos mucha suerte, sin ellos el Celler no sería lo mismo y no habría este buen rollo y capacidad de abarcar proyectos, son el pilar fundamental de esta casa.

¿Volvería a hacer otra cena como El Somni?

Siii, se quedó en una cena, tan compleja, tan todo… había unas 50 personas trabajando para dar de comer a 12 comensales, fue una experiencia tan brutal que valía la pena documentarla, fue una única cena, tan heavy, ¿tan obsceno quizás? ¿cuánto vale? No se puede ni cuantificar… Había mucha dirección artística y artistas que se implicaron y pusieron muchísimo de su parte. Lo hicimos una vez y quizás otra…

A la próxima me apunto!!!;)))

¿Si el Celler fuera un postre sería?

Anarquía. Es un postre que lo tiene todo, más de 50 elementos, todos distintos, dispares, complementarios, afines, no afines, tiene todos los estados posibles en pastelería, es decir, sorbete, helado, crujiente, crema, confitura… todo junto que a la vez se armoniza con una cuchara y tienes un postre cambiante en cada cucharada…

Rocambolesc, Rocalab, Rocambulante, Celler de Can Roca… ¿Todo esto les da para ser RocaFeller?

(Carcajada) ¡Qué va, qué va!.. (risas) ¡Rocafeller!… no… al final, todo lo que hacemos, lo hacemos por romanticismo, somos unos románticos… No hemos hecho más Cellers de Can Roca fuera porque no queremos estar lejos de donde somos, de aquí, vivimos todos aquí al lado y no necesitamos más de lo que ya tenemos.

Todo lo que hacemos son pruebas o juguetes digamos, elementos motivacionales, el Somni, por ejemplo, no es un negocio..(risas).

Pero por ejemplo, nos hemos permitido tener el Rocalab, lo que vamos ganando con el tiempo y trabajo lo reinvertimos en el restaurante para seguir creando, investigando, hemos invertido en una máquina liofilizadora, un armatoste, un maquinón y estamos encantados. Hace 10 años no podíamos hacerlo y a ahora podemos jugar a lo que queremos y permitirnos esto de vez en cuando.

Hizo un postre con humo de puro, ¿Qué postre haría para los políticos de hoy en día? ¿Quizás uno con humo de bomba fétida?

(Muchas risas) Mmmm… El cromatismo verde. Tiene que ver con el color verde en cromoterapia, es regeneración, limpieza, es volver a empezar, es como un punto muerto que a la vez limpia, con aguacate, eucalipto, lima, hierbas verdes… ¡te limpia, regenera y te pone como nuevo!!

Postres transgresores como el Bloody Mery Tampón o el Gol de Messi… ¿algún otro entre manos?

Mmmmm… ¡eso son mis chorradas! (risas) (cara de pillo)… mi mujer no me deja… (más risas). Quiero hacer un polo que…. (risas) … Bueno luego te lo cuento a ti … (mas risas).

_MG_5305

 

¿Cómo sería su cuento de hadas, su mundo perfecto?

¡Ya lo es! ¡Sí! ¿Qué más puedo pedir?

 

¿Qué consejo darías a nuestros lectores?

¡Qué sigan al blog que es súper interesante siempre! (risas);) (guiño)

 

 

LAS PREGUNTAS DEL HADA MADRINA Y LA BRUJITA

¿Cree en los cuentos de hadas?

Sí sí sí…

¿Qué quiere ser cuando sea mayor?

Seguir siendo postrero.

¿Dónde y cuándo es feliz?

¡Comiendo los jueves en Can Roca que hay arroz y me encanta!!

¿Qué le hace reír?

Las chorradas!

¿Y llorar?

¡También las chorradas!

¿Un remedio de la abuela?

¡Cuando tengo fiebre una copa de coñac y a dormir!.

¿Cómo sería el título del libro de su vida?

Uy… mmmmm.. es muy importante como para contestar sin pensar… mmmmm

¿Qué dos cosas tiene que tener la casa de sus sueños?

¡Una puerta (muchas risas) para salir y entrar! (risas) y una cocina.

¿Cuál es su miedo más grande?

¡Que vengan todos los clientes de golpe!! (muchas risas) ¡Eso me da terror!! (carcajada)

¿Cuál es el defecto que más odia en otros?

La mentira.

¿Arriba o abajo?

50% (carcajadas)

¿Ropa interior para chica negra o blanca?

Blanca.

Algo que le de mucho asco…

¡Ostras! ¡Es que me haces unas preguntas que no me espero! Jajaja no se… un tío vomitando en la calle… (risas)

¿Poker, ruleta o blak Jack?

¡La butifarra! (risas)

¿Tiene precio?

Depende.. (risas)

Mírese a la selfie ¿A quién ve? ¿Cómo es?

¡A un tío muy raro! (risas)

 

¿A que me reta?

¡A comerte el postre que te voy a preparar!

 

 

Mmmm Sr. Roca… se ha pasado con el reto y no voy a ser capaz de cumplirlo…..

¿Estamos locos o qué??? ¡Reto aceptado una y un millón de veces!! ¡Vamos a cocina!!!!

 

¡MILLONES Y MILLONES DE DULCES GRACIAS, NO TENGO PALABRAS!!!

y mil gracias a La Cocina de Carolina por estas bonitas fotos!!


Tags:  50 Best Ale Rivas Celler can Roca Cocina Estrellas Michelí­n Gastronomí­a Jordi Roca Hermanos Roca Josep Roca Juan Roca Pastelero Rocambolesc

Bookmark and Share




Previous Post
Concierto Benéfico a favor de la Asociación de sordociegos de Madrid. Grupo Renomo.
Next Post
Jordi Roca y su helado de masa madre… sólo para mi:)




You might also like






More Story
Concierto Benéfico a favor de la Asociación de sordociegos de Madrid. Grupo Renomo.
El pasado sábado tuve la oportunidad de asistir al Miceláneo Fest en el “Moroder Sound Club”, Madrid, a un concierto...