Cocineros / Destacadas / Entrevistas / 11 febrero, 2015

Unos minutos con Ángel León, chef del mar. Madrid.

ÁNGEL LEÓN

CHEF DEL MAR

RESTAURANTE APONIENTE

(Un ángel con cara de pillo. León, rey de la selva marina)

 

Sólo tuve unos minutos para charlar con él, y no, no me fue suficiente por que me hubiese pasado horas… menos mal que me retó a ir a Aponiente a comer!!! Así que podré disfrutar de su compañía una vez más.

 

Jordi Roca le pasó la patata caliente a Ángel León #cadenadeentrevistados y una vez más pillado!!!;)

 

Os prometo ampliar la información cuando tenga el honor de pisar el nuevo Aponiente;)

 

Trabajador incansable, curioso, Poseidón de los fogones de mirada oceánica. Sobresaliente en su trabajo, matrícula de honor como persona, master en carisma.

Sí, una vez más me “enamoré” de mi entrevistado. Personas que te aporten tanto y que transmitan su pasión contagiándotela no abundan, pero parece que tengo la suerte de conocerlas a todas y Ángel es una de ellas.

 

Mil gracias rey de las aguas saladas por buscarme un huequecito entre estrellas de mar y Estrellas Michelin!!

Ángel León y Carolina Ribera

 

¿Cómo recuerdas tu infancia?

Con añoranza absoluta y muy alegre.

 

Miraste La Mar y…

Me enamoré de ella y a día de hoy la reivindico a mi forma como cocinero, le dedico muchas horas y mi mundo gira entorno a ella, le debo mucho.

 

¿Un producto que no utilizarías nunca?

¡Los insectos!

 

¿No cocinarías nunca para…?

¡Uy! ¡creo que no hay nadie que me caiga tan mal como para no cocinarle nunca!

 

Liándosela...

Liándosela…

¿Alguien para el que te encantase cocinar?

Enrique Bunbury y para muchos músicos, me gusta mucho la música.

 

El molino, tu nuevo restaurante…

Quería un sitio único para crear un restaurante único, al final no he hecho nada nuevo, me he ido a unas salinas donde se recolecta la sal en mitad del mar, donde creo que el alma de Aponiente se va a transmitir mucho más, nunca había sentido lo que sentí la primera vez que entré en ese molino, sentí que era mío, un flechazo absoluto.

 

¿Tuviste otro flechazo con el Mandarin Oriental de Barcelona?

 

Es un sueño estar allí, es otro extremo muy diferente a Aponiente y estamos encantados.

 

“Ha llegado un punto, y es lo bonito de la vida, que la gente viene a Aponiente a entregarse, ya no hace falta que les cuente de dónde soy o de dónde vengo… durante un tiempo creo que me equivoqué por que quería contar demasiado, todo lo que había detrás de un plato… ¡y la gente viene a mojar y a repetir!”

Ángel León

¿Cuándo llegará la luz del mar a tu restaurante?

Está guardada para el molino, ha sido un proyecto impresionante, seguimos evolucionándolo, es el último proyecto de investigación que hemos hecho, descubrir la bioluminiscencia del mar después de estudios con la universidad. Todo le mundo ha visto la luz del mar por la noche en una playa, hemos conseguido llevar la luz al plato, hemos conseguido sintetizar las proteínas que producían la luz en las micro algas, en el plancton marino, y a día de hoy tenemos una proteína y una enzima, que son las que producen esa luz de la naturaleza y la gente podrá tragar luz de la naturaleza sin robarle nada a nadie.

 

Hicimos una prueba en el restaurante y parecía una discoteca (risas), necesitamos oscuridad absoluta y había que apagar y encender todo el rato… una sopa con luz…. 😉

 

En cuanto al plancton…

Ha sido una revolución ver que todo el mundo pude cocinar el plancton, hasta ahora habíamos estado 8 años en la penumbra cocinándolo sólo nosotros, y como cocinero como que te vuelves un poco majareta porque te gustaría ver como los demás trabajan el plancton, ¿no?, creo que la verdadera evolución es que cada uno de su opinión y nosotros estábamos solos, me preguntaba cómo lo cocinaría una persona de interior o de costa… y lo bonito de esto es que ahora todo el mundo puede cocinarlo…

 

La primera vez, después de casi 5 horas navegando con redes de muestreo, sólo recolecté un gramo de plancton, me di cuenta de que me iba a arruinar en gasolina así que el proyecto se fue al traste después de un año y medio, mucha gasolina y poco plancton (risas).

 

Pensé en que sólo necesitaba fotosíntesis, luz, agua y oxígeno…

 

Cuando la gente huele a plancton dice – Huele a pescado – ¡No, no, no… el pescado huele a plancton!, es el origen de la vida.

 

Aponiente es…

Aponiente es un sueño para mi, aun se me sigue poniendo el bello de punta cuando voy, es un sitio muy chico, me parece increíble todo lo que hemos conseguido hasta día de hoy, somos 28 personas trabajando, en total 34, el resto son de prácticas, ¡y pensar que empezamos dos personas! Juan Luis Fernández, mi jefe de cocina y yo y la mujer del office en el restaurante, y ahora lo veo todo lleno de gorros y me emociono. La pasión es la única gasolina de la vida.

 

Hoy necesitamos equipos de investigación para poder seguir evolucionando en la cocina, nosotros sólo somos cocineros…

 

Sin mi tripulación yo no sería nada, se necesita calidez en el equipo, yo soy el cocinero y el que tiene el nombre pero ellos lo son todo. Todo lo que he aprendido parte del día a día, de conocer gente, gente maravillosa que te enseña cosas, de irte a la universidad, de recopilar información…

 

Estoy harto de escuchar – ¡Está todo inventado! – En mi vida eso es una antítesis… mira el plancton, pero sí, hay gente que lo dice por que no quiere currar! (risas).

 

¿A que me retas? #noteatrevesa

¡¡A que vengas a Aponiente a comer!!

 

Jijij ¡¡¡¡no sólo no me atrevo si no que voy a acabar con todas tus existencias!!!! Me comeré la luz, el plancton y todo lo que me pongas!!!!

 

Amenazante…;)

Amenazante…;)

Ángel León le pasa la patata caliente a…. #Cadenadeentrevistados

¡Ricard Camarena!

 

¡¡Ole y ole!! Ricard, prepárate que en un abrir y cerrar de plancton me planto en Valencia!!!;))))

 

¡¡Millones de gracias Ángel!!!

 Ángel León

Ángel León y Carolina Ribera

Ángel León y Carolina Ribera

 

(Siento la calidad de las fotos… tuvimos unos problemitas técnicos…)


Tags:  Ángel León Aponiente chef Chef del Mar cocineros Entrevista Estrellas Michelí­n Gastronomí­a Restaurante

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