Cocineros / Destacadas / Entrevistas / 18 febrero, 2015

Conversando con Joan Roca, chef, Celler de Can Roca. Hotel Urso, Madrid.

JOAN ROCA

CHEF

CELLER DE CAN ROCA

 

El único restaurante del mundo con 4 estrellas, tres Michelin y una del hada madrina!

 

“Si visualizas una ROCA te imaginas algo duro, robusto, firme, imparable, y cuando hablas de CAN sabes que es hogar, dulzura, cariño, familia…. El Celler de CAN ROCA es precisamente eso: Mezcla de trabajo, esfuerzo y firmeza, con un toque imprescindible y necesario de cariño, equipo, familia y diversión” – esto fue lo que escribí al entrevistar a su hermano Jordi Roca, y sí, sigo pensando lo mismo.

 

Me hizo un hueco en su apretada agenda y quedamos en el Hotel Urso, Madrid. Está situado en pleno centro de la ciudad y no me cabe duda de que se va a convertir en un Hotel de referencia. ¡Muchas gracias por cuidarnos!!

 

Podría haber pasado con él un número de horas infinitas…

Poeta gastronómico. Trabajador incansable. Paz en sus ojos. Sosiego en sus palabras.

Muy GRANDE en mayúsculas.

Mil gracias Joan por tu sencillez, cercanía, tu sonrisa sincera, tus ojos transparentes y por trabajar incansablemente para mejorar y avanzar en este maravilloso mundo de la gastronomía que a todos nos tiene pillados por… el estómago!!

 

MUCHAS GRACIAS!!!!

Nos vemos pronto en el Celler para cumplir mi reto!!;)))

 Joan Roca y Carolina Ribera

Entrevista completa:



¿Cómo recuerdas tu infancia?

Transcurre en un bar de barrio, a las afueras de Gerona, un barrio de exclusión social. Recuerdo una infancia en el bar, trabajando y jugando al mismo tiempo, en el que los clientes eran amigos y formaban parte de la familia. Nuestros padres eran felices haciendo su trabajo y lo que les gustaba, fue una infancia feliz.

 

¿Recuerdas el primer plato que hiciste tu solito?

Creo que seguramente fue un arroz a la cazuela, los hacia mi madre y siempre me han fascinado, al estilo del que hace todavía hoy en el restaurante. Debía tener entre 10 y 12 años, mi madre me hizo una chaquetilla pequeñita para mi, que no había (risas) y todavía la guardamos.

 

 

¿Quién ha sido tu mejor mentor?

Mi madre, es mentora e impulsora de una pasión al mismo tiempo.

 

“Si no eres buena persona no puedes ser cocinero, es un lenguaje para transmitir cosas, transmitir amor, felicidad, y mi madre lo transmite con su menú sencillo”

 

¿Cambiarias algo del Celler de Can Roca?

No, el Celler actual ha sido el fruto de mucho pensar y muchos años de trabajo, 20 años construyendo un equipo, valores, un espacio, un estilo de cocina…mucho trabajo…

 

Cuando hablas de alta cocina hablas de romanticismo, de idealismo, de cosas que tienen que tener un margen de libertad para tomar decisiones y hacer las cosas como tu quieres, con lo que ahora mismo no querríamos cambiar nada…

 

Ahora hemos comprado una finca, donde tenemos un huerto, un taller de investigación, para incentivar la creatividad y el diálogo multidisciplinar, no nos podemos quejar ni plantearnos cambiar.

Buscamos ese diálogo entre ciencia, arte, ingeniaría industrial, botánica, y la idea es abrir nuevas ventanas, porque la cocina todavía puede abrirlas y todo ello nos pueden ayudar a avanzar.

En estos últimos tiempos hemos desarrollado mas técnicas y conceptos que en toda la historia, estamos profundizando en conocer mejor la historia, nuestro entorno, las plantas e intentamos captar más y mejor las esencias y volver a ser un poco perfumistas…

 

“Lo mas importante es la gente que hay dentro de un restaurante, la que cree en el proyecto y hace que se haga realidad, no el propio lugar o localización y construir un sueño, en nuestro caso, el Celler”

Joan Roca y Carolina Ribera

 

¿Cómo definirías a Jordi y a Josep?

Jordi es la parte irreverente de nuestro triángulo creativo-empresarial-familiar, es inconformista, aunque los tres lo somos, pero quizás el más, más canalla, es la parte capaz de buscar un nuevo camino donde parece que no hay mas, es clave.

Y Josep es esa parte poética, capaz de ver de otra forma aquello que vemos de una forma determinada, desde una perspectiva de sensibilidad e ir mas allá de los sentidos, también es fundamental y es quién mejor cuenta nuestra historia.

 

Hemos crecido con el esfuerzo como bandera, compartiendo ideales y sueños, y nuestra suerte es que cada uno hace lo que más le gusta.

 

Si el Celler fuera un plato sería…

Un plato que define bien lo que es el Celler sería un cordero con pan y tomate…

Es un plato que nos hacia nuestra abuela, inspirado en ella, un plato de memoria, cortaba el pan y el cordero con unas tijeras y lo comíamos con las manos… son esos platos que tienen que ver con la infancia, pero que a la vez tienen técnica, tiene historia, tradición y representa algo para nosotros, un componente sentimental.

  

¿Para quién te gustaría cocinar?

Cocinamos para todo le mundo que viene al restaurante con el mismo respeto y pasión, pero quizás para Bruce Springsteen ¡que no lo conozco personalmente y me encantaría!

  

¿Tu utensilio infalible y más preciado?

Los cuchillos que traje de Corea, que los uso mucho en casa y los bajo poco al restaurante…

¿Tu tesoro??

Sí (risas), y los libros que ahora estoy volviendo a releer que me inspiran y que aunque hayan pasado cientos de años son perfectamente vigentes con unas combinaciones muy interesantes.

 

¿Un ingrediente maldito o que no soportas?

Si son comestibles en cualquier cultura me gusta cocinarlos y probarlos, otra cosa es que luego los de a mis clientes, ya que pasan un filtro, pero me encanta probar cosas nuevas que nos den nuevos registros.

 

¿Qué ruta va a seguir Rocambulante? ¿Lo sabéis?

Estamos preparando una ruta que también tendrá Latinoamérica y quizás visitemos Turquía, nos interesa ver el Mediterráneo desde otra óptica…

 

¿Qué te has llevado de los países? ¿Algo que te haya enamorado?

Sobretodo te llevas técnica, los productos, si son frescos es difícil, lo que nos llevamos son semillas, formas de cocinar, incluso nos inspiramos en culturas para hacer cosas distintas.

 

¿ Alguna cagada monumental en el restaurante?

¡Seguro que las hay!! Monumentales no… siempre hay cositas pero no…

Tendría que remontarme tiempos atrás, pero ahora no recuerdo ninguna en cocina, pregúntale a Jordi o a Josep que seguro que ha habido alguna en sala…;)

 

¿Qué les dirías a los jóvenes que quieren seguir tus pasos?

Que busquen la felicidad y no el éxito, que no se obsesionen por las estrellas y los éxitos.

 

¿De quién te gustaría ser pinche?

¡Ostia!! Admiro a muchos cocineros, muchos son amigos y es maravilloso ver como toda la gente a la que admirabas son colegas, pero me hubiese gustado ser pinche de Freddy Girardot.

  

Si yo te digo X tu me dices Y:

Iaia Angeleta – Musa

Cocina – Un lenguaje para contar historias

Fogones – Una de las herramientas principales

Celler Can Roca – Una forma de vivir

Girona – La mejor ciudad del mundo

Estrellas Michelin– Reconocimiento y posibilidad de ser embajador de tu ciudad, país, productos…

 

¿Crees en los cuentos de hadas?

Me gusta que mi hija Marina crea en ellosJ

 

¿Cuál es tu lema?

Trabaja con rigor, honestidad, generosidad, hospitalidad y autenticidad.

 

¿En qué fiesta te colarías?

En la que me lo paso genial es en la fiesta del personal del Celler de Can Roca, es ¡LA FIESTA!

 

¿Habrá mas Somnis? ¿Podré ir a probar?? 😉

¡Claro!! (risas)

Nos gustaría realizar otros Somnis, ese es el reto, no reproducir este, sino crear otros nuevos. Reflejan el diálogo con el arte y ha sido extraordinario, así que creo que habrá mas…

Joan Roca y Carolina Ribera

¿Cuál sería el título de la biografía del libro de tu vida?

Uff… ¡Qué lo ponga quién lo escriba!!

 

¿A que me retas?? #noteatreves

¡Te reto a que vengas al Celler y estés en la cocina con nosotros un turno entero y que comas en la barra de dentro con nosotros!!

  

¡¡¡Oooohhhhhh genial! ¡¡Increíble!! ¡¡Ese día tendrás la cagada monumental que nunca tuviste! Jajajaja

 

¿¿A quién le pasas la patata caliente??? #cadenadenetrevistados

  

 

Dabiz Muñoz… voy a por ti!!!;))

¡Millones de gracias Joan por dedicarme este ratito!!! Gracias, gracias y gracias!!! ¡Soy yu fan incondicional!

Joan Roca y Carolina Ribera

Muertos de risa...

Muertos de risa…

Joan Roca y Carolina Ribera

¡Muchas Gracias al equipo del Hotel Urso!

Calle de Mejía Lequerica, 8, 28004 Madrid
914 44 44 58


Tags:  50 Best Celler de Can Roca chef cocineros Estrellas Michelí­n Food Gastro Girona Joan Roca Jordi Roca Josep Roca Restaurantes

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